El arte de hacer pasta fresca

La pasta es un símbolo de la cultura gastronómica italiana y es amada por todos. ¿Alguna vez has intentado preparar pasta directamente con las manos?  No es una tarea imposible, solamente es necesario seguir algunos pasos e instrucciones. 

La pasta fresca tiene muchas formas y colores, puede ser rellena, rugosa, larga, corta e inclusive de colores. En Italia muchas abuelas siguen un método tradicional para prepararla y la receta pasa de generación en generación, el día de hoy te daremos algunos secretos para poder hacer una auténtica pasta italiana desde tu hogar. 

La harina

Las harinas que se utilizan habitualmente en la elaboración de la pasta fresca son el trigo blando y la sémola de trigo duro. La sémola de trigo duro absorbe poca humedad y hace que la masa sea más resistente. La harina de trigo blando, en cambio, es la más utilizada a nivel artesanal y casero para la elaboración de pastas frescas, ya que da a la pasta más sabor,  sin embargo, es más difícil de manejar, ya que absorbe mucha humedad.

La cantidad de huevo 

Los huevos representan la parte líquida de la masa, generalmente se utilizan en la proporción de 1 a 1 (un huevo cada 100 g de harina), esta proporción puede variar dependiendo del tipo de masa a obtener.  Para una masa húmeda es necesario agregar más huevos y para una masa seca es necesario agregar una menor cantidad. Para expandir la masa con un rodillo es necesario que la masa esté más húmeda, sin embargo, si es necesario extender con la máquina, se necesita una hoja más seca. 

¿Cómo hacer la masa?

Debe realizarse en un lugar seco pero no demasiado ventilado, ya que la pasta se secaría demasiado y se formarían las típicas grietas. 

Primero se baten los huevos con cuidado y luego, poco a poco, se vierte la harina, mezclando con las manos, con un movimiento lento pero efectivo. Es importante que sea lento para evitar que los ingredientes se calienten. En cuanto la masa comienza a formarse, se debe colocar sobre una superficie de trabajo y proceder con las manos, siempre con movimientos lentos y decididos. 

Dejar reposar la masa

La pasta casera debe reposar en el refrigerador un mínimo de una noche, hasta un máximo de cuatro o cinco días. En realidad es importante dejarla reposar después de cada operación,  después de haberla preparado y después de haberla cortado, ya que ayuda a combatir la humedad.

Estirar la masa

¿Con máquina o con un rodillo? Se recomienda el rodillo, de preferencia de madera, ya que hace que la superficie de la masa sea más porosa y garantiza una mejor consistencia. 

Si prefiere extender la masa con la máquina, por motivos prácticos, debe proceder con precaución, sin saltarse los clics de la máquina, ya que esto podría provocar el desgarro de la masa y posibles daños a la máquina. 

Un término medio razonable podría ser comenzar a extender la masa con la máquina, hacer que tome los primeros tres golpes y luego proceder con el rodillo, así te ahorras el esfuerzo inicial y no renuncias a la porosidad que le da el rodillo de madera. El grosor de la pasta depende del tipo de pasta que se quiera hacer. 

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