¿Qué es la ‘nduja?

Uno de los embutidos más famosos de Italia es la ‘nduja (léase nduia), tan es así que cada año, el 8 de agosto se celebra la “Sagra della ‘Nduja”, una festividad enteramente dedicada a este salami. La ‘nduja es un tipo de embutido propio de la región de Calabria y se realiza a partir de carne de cerdo y chile picante, por dentro essuave, de consistencia cremosa y de color rojo intenso.

Sus orígenes no son del todo claros, pues es producto de la tradición oral que se pasa de familia en familia, es por eso que no tiene ingredientes precisos y la receta varía de persona a persona. Lo que sí es una constante es el uso de la carne de cerdo y para su elaboración se aprovecha todo, pues hay un dicho muy famoso que dice: “del maiale non sibutta via niente”; es decir: del cerdo no se desperdicia nada.

Pero que esto no te desanime a probar esta delicia calabresa, ya que hoy en día se utiliza solamente carne y con las partes grasas como el guanciale, el lardo y la pancetta.

Su elaboración se extiende por todo el terreno calabrese, particularmente en el altiplano del Poro y de Spilinga, un pueblo situado en la provincia de Vibo Valentia. Como lo marca la tradición, la ‘nduja se produce únicamente en los meses de invierno, es debido a su alto contenido calórico y graso que lo hace un alimento perfecto para esos días de frío intenso.

La carne y grasa se muelen finamente y luego se mezclan con abundante peperoncino piccante calabrese, que además de darle sus características organolépticas permite su conservación por más tiempo debido a su alto pH ácido. Lo que lo hace un producto 100% natural, pues no se le agrega ningún tipo de conservador.

Una vez que la mezcla obtiene la consistencia cremosa, se mete en una tripa natural de puerco, pasa después un proceso de ahumado con hierbas aromáticas y se deja madurar al menos 3 meses y máximo 6. Posteriormente se mantiene en refrigeración hasta el momento de consumirla, se aconseja dejarla un par de minutos fuera a temperatura ambiente para que vuelva a tener consistencia cremosa.

Los usos de la ‘ndjua son tantos y tan versátiles que la puedes probar sobre un pan ligeramente tostado, en pastas, en pizzas o como relleno de albóndigas, arancini y panzerotti.

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