Es uno de los productos más queridos, pero ¿sabemos entender cuándo es realmente de calidad?
Los italianos consumen unos doce kilos de gelato por persona cada año. El 66% del consumo se refiere a los gelati artigianale e Italia es el único país del mundo donde se afirma este predominio, con 39 mil gelaterie (incluyendo bares y pastelerías que también venden gelato artigianale) y 150 mil empleados.
El producto es típicamente italiano y por fin se está extendiendo la conciencia de ello, hasta el punto de que los gelatiere italianos de todo el mundo están consiguiendo imponer -como ya ocurre con la pizza, la pasta y el café expreso- el término en italiano en detrimento de las traducciones, que además son engañosas como identificador del producto (por ejemplo, el gelato y el ice-cream son técnicamente dos cosas diferentes, empezando por los métodos y la cantidad de aire incorporada). En definitiva, el gelato artigianale es el orgullo italiano, aunque todavía queda mucho por hacer para difundir la cultura.
Giancarlo Timballo, de la gelateria Fiordilatte de Udine, miembro fundador y presidente de la Copa del Mundo del Gelato, explica cómo reconocer el gelato artesanal de calidad. Él explicó cómo, aparte de las preferencias personales, que siempre son respetables, hay parámetros técnicos que los propios heladeros tienen en cuenta durante los concursos en los que dictan sentencia. Al igual que con el vino y el aceite, hay que tener en cuenta las reglas de cata. También podemos utilizarlos al entrar en una gelateria.
- El primer aspecto es el visual. Si al entrar en una gelateria vemos esas grandes montañas de gelato que sobresalen de las tarrinas, es que algo falla. El gelato está muy por encima de la línea de frío (debido al sistema de refrigeración dentro de las vitrinas) y, sin embargo, no tiende a derretirse como lo haría si se produjera con todos los cánones. Esto podría ser un signo de una dosis de grasas vegetales hidrogenadas, que soportan temperaturas más altas. Así que, no a las montañas de gelato.
- De nuevo, confiemos en el ojo, esta vez en lo que respecta al color. Debe ser natural. El problema de la coloración “asistida” se refiere principalmente a los sabores de la fruta. Hay que tener en cuenta que durante el procesado la fruta se oxida un poco de forma natural y el brillo del color tiende a desvanecerse con las bajas temperaturas. Así que los amarillos brillantes, los rosas chillones y los verdes vivos hay que mirarlos con recelo porque están reforzados con tintes. Recuerde: el sabor del plátano, si es natural, es blanco, el del kiwi verdoso y así sucesivamente.
- La temperatura. Puede parecer extraño, pero el gelato no debe estar demasiado frío, es decir, no debe dar una desagradable sensación de escarcha en la boca, sobre todo en lo que respecta a las cremas (los sorbetes, con base de agua, deben parecer un poco más fríos). Podría ser un signo de una mala incorporación de aire, debido a un equilibrio incorrecto de la receta, por lo tanto, de un gelato que no está bien equilibrado. Pero tampoco debe estar demasiado caliente (los que parecen más mousse que helado) porque pueden tener una excesiva incorporación de aire. O contienen una cantidad excesiva de grasas y/o estabilizadores (son estos últimos los que incorporan aire).
- Cuerpo. Al igual que los vinos, i gelati también tienen un “cuerpo”, el que se siente, que pesa en la lengua. El cuerpo es un aspecto que suele estar ligado a la temperatura: una crema demasiado ligera, es decir, demasiado fina, es una crema en la que se ha prescindido de la leche y/o la nata. Por lo tanto, también será demasiado frío porque prevalecerá el agua.
- Estructura. En el gelato hay cristales que deben ser muy finos para que esté bien hecho. El gelato bien hecho tiene estas características. La presencia de grandes cristales puede ser un indicio de que el gelato no está fresco.
- La fragancia del sabor y la persistencia aromática. Parece trivial, pero la avellana debe saber a avellana, la nuez a nuez, el limón a limón, etc. Cada sabor debe ser reconocible en su individualidad. En los gelati que no son realmente artesanales todas las cremas tienden a parecerse entre sí, porque se preparan a partir de bases comunes con la adición del ingrediente correspondiente al final. Cada sabor debe tener su propia personalidad y no debe desvanecerse inmediatamente. El sabor y el aroma deben permanecer en la boca el tiempo suficiente.
- El gelato de calidad no da sed. A veces se tiene esa necesidad de beber después de comer un gelato, que en cambio debería ser refrescante, casi para calmar la sed. De hecho, la sensación es más fuerte con los helados industriales, algunos de los cuales utilizan grasas vegetales. Estos últimos, en algunos casos, tienen un punto de fusión más alto que la nata (“la verdadera reina de los helados caseros”). Sabemos que la temperatura de un cuerpo humano en condiciones normales no es capaz de disolver bien en la boca esas grasas vegetales y aquí está el deseo de beber.
- La última regla, que no responde a parámetros técnicos, corresponde a la fuerza de los artesanos, el precio justo y la sonrisa de quien te entrega el cono.
Fuente: La Repubblica
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