La historia de la levadura que se come “al revés”, la focaccia genovesa

La cocina genovesa es probablemente una de las cocinas más personales y auténticas, ya que se basa principalmente en el aceite de oliva. 

Mucho tienen que ver los navegantes y los intercambios comerciales en la cocina genovesa, ya que tiene un peculiar sabor entre picante y “marino”, lleno de aromas frescos y hierbas aromáticas. La albahaca, por ejemplo, es uno de los olores inconfundibles de esta cocina, que por supuesto, no pueden faltar en los platillos. Como prueba de esto, tenemos el típico pesto, salsa que se usa como condimento para muchos platillos. 

Imagen cortesía de: La Cucina Italiana

Cabe destacar que la comida genovesa no es nada sencilla, ya que su agricultura es un poco problemática debido al territorio árido, pero, es por esto, que su sencillez se vuelve su mayor característica. 

Si bien la carne es uno de los elementos menos presentes en esta cocina, sobresalen las hierbas, las hortalizas de hoja y el queso utilizado para las pastas rellenas o como condimento; también está llena de cereales y legumbres, los cuales enriquecen las tradicionales sopas. 

La focaccia genovesa o “Fûgasa”, las características de una institución

En Génova, sobre todo por su increíble practicidad, el “street food” por excelencia, es la focaccia genovesa o Fügassa que en dialecto ligur significa “cotta al focolare“. Estar en Génova y no probar su delicioso pan es lo mismo que no haber estado allí. La Fügassa es una levadura aparentemente simple, nada más que un pan machacado cubierto de aceite y sal. 

Con un color entre el dorado y el ámbar y un espesor que no debe superar los 2 centímetros, la focaccia genovesa se presenta suave en el interior y crujiente en los bordes y en el exterior. Salada, húmeda, bien aceitada sin resultar grasosa e increíblemente ligera, esta exquisitez es rica en los pequeños orificios que se hacen en los que se acumulan el aceite y los granos de sal gruesa; este es el canon para los paladares de los genoveses que consideran a la fügassa una verdadera institución, símbolo del ser y del sentirse verdaderos genoveses.

Sin duda es un producto artesanal, que aún hoy los panaderos preparan a altas horas de la noche para poder cocinarlo y servir a los clientes por la mañana temprano. Apreciada en toda Italia como también por los turistas extranjeros, su secreto está en la elección de excelentes ingredientes y en las largas fermentaciones. Sobre esto, se dice que algo que contribuye al éxito de la fügassa es también la sensibilidad del panadero a la hora de descifrar el clima y la temperatura de una ciudad que, en algunas épocas del año, no parecen querer favorecer en absoluto los procesos de fermentación.

Su receta es muy simple y combina muy bien con los quesos y los embutidos, sobre todo los jamones dulces o más fuertes. Para poder apreciarla mejor, los genoveses aconsejan saborearla “al revés”, de modo que los cristales de sal golpeen inmediatamente las papilas gustativas de la lengua.

Un fun fact  de la fucaccia

El 27 de julio de 2008, en un pintoresco pueblo de Génova, llamado Borzonasca, los panaderos Gazzolo de Borgonovo Ligure, Silvio di Lavagna y Adriano Sanguineti de Chiavari preparan una fûgassa de 807 metros de largo, la cual mezclaron en conjunto 300 kg de harina y 150 litros de agua. Pasando por callejuelas, escaleras y plazas, y conectando los jardines públicos con la parte opuesta del pueblo, hicieron cada uno su parte primero, para luego ensamblarlas juntas con un especial pegamento de cocina.

Conoce más en: Storia della focaccia genovese, il lievitato che si mangia “all’ingiù”

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