UN INGREDIENTE ESENCIAL EN LA COCINA… ¡SIEMPRE!
Es un hecho que las especias desempeñaron un papel de primera importancia en la cocina de la Edad Media. Pero, ¿por qué este tipo de elección? En el pasado, se plantearon algunas hipótesis que, tras un análisis minucioso, han resultado infundadas. De hecho, se decía que su uso estaba vinculado a la conservación de los alimentos, así como a enmascarar los olores acres que emanaba de los alimentos ya en el límite de la descomposición.
Para refutar estos argumentos se puede afirmar que las especias, en su conjunto, no son capaces de alargar el tiempo de conservación de los alimentos. Sólo hay una sustancia de este tipo que sea útil en este sentido, y es la sal, tan conocida desde la antigüedad y fácilmente disponible que no había razón para buscar otros productos que pudieran ocupar su lugar.
También sabemos que en la Edad Media los alimentos se conservaban en agua con sal, aceite, miel o grasa animal y no había razón para cambiar estos métodos, que eran eficaces y ya habían sido probados.
En cuanto al supuesto camuflaje de los malos olores de los alimentos mal conservados, estudios más recientes han demostrado que en aquella época no se intentaba conservar los alimentos fácilmente perecederos: la carne, por ejemplo, se consumía poco después del sacrificio, ya que estaba prohibido venderla sólo dos días después de su elaboración.
En conclusión, el uso masivo de especias en la cocina medieval obedece a otras razones, tanto culturales como económicas.
DEL ANTIGUO EGIPTO A GRECIA Y ROMA…
Tenemos constancia del uso alimentario de las especias ya en los papiros del antiguo Egipto, donde se mencionan el enebro, el anís, el cilantro, el comino, el hinojo, el fenogreco y las semillas de amapola.
En el siglo IV a.C., con la presencia en los mercados griegos de productos no sólo locales sino también procedentes de toda la cuenca mediterránea, las especias también hicieron su aparición.
Sólo a finales del Imperio Romano, a partir del siglo III, las especias -la pimienta y el comino, sobre todo- empezaron a formar parte de la dieta europea, junto con la carne, cuyo copioso consumo es asumido por las costumbres de los “bárbaros”.
…HASTA LA EDAD MEDIA
Una cierta tradición alimenticia sobre el uso de especias sobrevivió hasta la Alta Edad Media. Eran productos de lujo que sólo podían permitirse las mesas de los señores o de las grandes abadías.
Es entre los siglos VII y VIII cuando se menciona por primera vez el jengibre como sustancia comestible y no exclusivamente medicinal, el azafrán como colorante alimentario y el clavo.
Sin embargo, fue a finales de la Edad Media cuando se produjo un verdadero auge en el consumo de especias, que se utilizaron sistemáticamente. Las especias se incluyen en tres cuartas partes de las recetas contenidas en los libros de cocina más antiguos.
DEBAJO ESTÁ LA MANO DE LOS ÁRABES
El uso masivo de las especias procede sin duda de la cocina árabe, en la que ocupaban un lugar importante incluso en el ámbito farmacológico, antes que en el culinario y alimenticio. Por otra parte, la misma religiosidad musulmana, que tiende a eliminar de los alimentos todo lo que sabe a felino, a salvaje, para refinarlos y hacerlos “humanos”, empujó al uso copioso de las especias. Esto explica, por ejemplo, el amplio uso del azafrán que, en realidad, sólo sirve para colorear y dorar los alimentos.
En el pasado, se creía que las cruzadas eran el momento de encuentro e intercambio entre Oriente y Occidente, mientras que ahora está claro que la contaminación cultural entre ambos mundos se produjo mucho antes, precisamente con aquellos contactos comerciales que, tras la primera oleada de conquistadores, nunca se han interrumpido realmente.
EL USO DE LAS ESPECIAS EN EUROPA
Las distintas regiones europeas utilizan estas especias de forma diferenciada, manifestando gustos y preferencias bien marcados. En Francia, por ejemplo, entre los siglos XIII y XIV predominaba el jengibre, presente en un tercio de las recetas. Incluso en Inglaterra, el jengibre era muy popular, pero no tanto como el azafrán, que se encontraba en casi la mitad de las recetas.
En Italia, la situación sigue siendo diferente y no hay ninguna sustancia que domine sobre las demás: la pimienta, la esencia más antigua en las mesas europeas, sigue siendo muy apreciada, mientras que en otros países se va abandonando.
LA PIRÁMIDE SOCIAL DE LAS ESPECIAS
Entre las distintas especias existía una verdadera jerarquía, por la que algunas se consideraban mejores que otras y, en consecuencia, eran más buscadas y caras. En el escalón más bajo se encuentran la pimienta y el comino, considerados alimentos para simples burgueses y para gente corriente. Con el azafrán y el jengibre ya estamos en un nivel social superior. Pero la verdadera aristocracia está representada por el clavo y el galangal.
Los niveles más altos se alcanzan con la pimienta blanca y la canela: de hecho, sólo los reyes y los grandes dignatarios pueden permitírselo.
PLACERES PARA EL PALADAR Y PROMESAS DE LONGEVIDAD
Entonces ¿Por qué había tantas especias en la cocina medieval?
En primer lugar, hay que tener en cuenta que, en el imaginario europeo de la época, el Edén estaba poblado de hierbas y plantas aromáticas y, por tanto, también de especias. Además, este lugar se consideraba real, situado en Oriente. Originarias del Paraíso, las especias debían conservar algunas de las propiedades de ese maravilloso lugar, en primer lugar, la inmortalidad.
Comer especias significaba, de alguna manera, participar por adelantado en la gloria del Paraíso, pero también era una forma de intentar prolongar al máximo el tiempo que se pasaba en la Tierra.
El consumo de las especias estaba condicionado también por una serie de prescripciones religiosas y médicas; aumentaba, de hecho, en los días y periodos de ayuno fijados por la Iglesia, ya que las especias moderaban la naturaleza húmeda y “acuática” del pescado.
Fuente: Cucina Medievale.it
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