La cocina típica lucana es muy tradicional y se basa en los elementos que le dan la tierra y las granjas locales. Basilicata consiste en una pequeña área plana cerca del mar, mientras que el resto del territorio se extiende sobre los Apeninos lucanos. Esto significa que mientras en la costa la cocina tradicional se basa en productos cultivados como los cereales y el trigo, en las zonas montañosas se basa necesariamente en la carne de vacuno, ovino y porcino.
Primi piatti
Un primer plato lucano que se caracteriza por la sencillez es el Acquasale que originalmente fue preparado por pescadores y agricultores mientras trabajaban, de hecho es un plato que no requiere cocción y está listo en pocos minutos. Para su elaboración se necesitan rebanadas de pan duro con migas compactas que se sumergen en agua y luego se sazonan con sal, tomates picados, incluido su jugo, aceite de oliva virgen extra y orégano; si se prepara en casa se puede enriquecer con salami picante típico de Lucania o con chiles crujientes. Es una variedad roja típica de la ciudad de Senise, así llamada porque se seca al sol y se cuece rápidamente en aceite hirviendo, lo que las hace crujientes y por lo tanto “cruschi” en el dialecto lucano.
Es con estas verduras con las que se condimenta una pasta típica y tradicional: el Cavatelli. Es una pasta artesanal con sémola de trigo duro, agua y sal, amasada durante mucho tiempo y a la que se le da una forma hueca con los dedos, lo que permite retener bien la salsa de la salsa. Los Cavatelli se condimentan según la tradición con filetes de bacalao y trozos de pimientos cruschi, combinando los sabores del mar con los de la tierra.
Otra pasta hecha a mano es Lagane, grandes tagliatelle hechos con sémola de trigo duro molido y agua. El condimento típico de esta pasta son los garbanzos, que se cuecen hirviéndolos y luego se pasan en una sartén con abundante guindilla, ajo y puré de tomate fresco, que los hace realmente sabrosos.
La pasta típica de Lucan es sin duda la Orecchiette. Elaboradas a mano con una mezcla de sémola y harina, se les da la forma típica de concha arrastrándolas sobre la mesa y volteándolas con la punta del pulgar. Con orecchiette se pueden preparar muchas recetas con muchas salsas diferentes, desde la clásica orecchiette con grelos hasta la Orecchiette al horno con queso ricotta y salsa de tomate, típica de la zona de Matera.
Similar a la orecchiette son los Strascinati, con una forma similar pero en algunas áreas del territorio incluso mucho más grandes. Las salsas que mejor condimentan esta forma de pasta son las a base de tomate y carne, pero también las más sencillas con pimiento lucano, manteca de cerdo, menta y rábano picante. Ambos platos incluyen una generosa cantidad de queso rallado para condimentarlos adecuadamente, como el excelente Pecorino di Filiano.
Con rábano picante se prepara un plato único y con un sabor muy particular, el Rafanata. Es una tortilla preparada con muchos huevos, una buena pizca de rábano picante y, al gusto, algunos trozos de sopressata o pan rallado.
El gran cultivo de cereales y legumbres en Basilicata hizo que incluso las sopas encontrarán su lugar en la cocina lucana. Entre las más conocidas se encuentra sin duda la Crapiata, una sopa de muy pobre sabor milenario de la tradición matera, elaborada únicamente con legumbres y cereales como trigo, cicerchie, garbanzos, judías, habas y lentejas, a excepción de unas pocas. patatas que lo hacen cremoso en el punto correcto. Para dar sabor al plato, el único condimento que se utiliza es la sal.
Secondi Piatti
Como ya se mencionó anteriormente, la cría de animales tiene un gran impacto en la tradición culinaria local, de hecho tanto los quesos como las carnes se consumen ampliamente en todas las estaciones del año.
El queso más conocido es probablemente el Caciocavallo Podolico, aromático y muy sabroso, elaborado con la leche de vacas Podolica que solo se encuentra en algunas zonas del sur de Italia. Se consume solo en la mesa, cortado en rodajas y aromatizado con mieles de acacia y / o castañas de la zona, acompañado de un buen vino lucano como el Aglianico del Vulture.
Para finalizar el segundo plato, no podemos olvidarnos del bacalao, utilizado en la cocina no solo en la costa, sino también en el interior, gracias a su fácil almacenamiento y disponibilidad. Con este pescado preparamos el Bacalao alla Lucana, con pimientos secos o en aceite, y el alla Potentina, con aceitunas, cebollas, tomates y pasas. En el tema del marisco, la zona de Maratea es famosa por su sopa de pescado, conocida como Santavenere. Se prepara con pescados de roca como la gallineta nórdica, la sepia, el mero y el besugo, aderezado con el inevitable pimiento, ajo y cebolla.
Frutta e dolci
En cuanto a la fruta, en cambio, las fresas y los cítricos de Metapontino son los más cultivados e inevitables en las mesas lucanianas, con los que se prepara una excelente macedonia, así como muchos dulces y mermeladas frescas de verano.
Los postres también tienen una buena tradición en Basilicata. El postre más famoso, generalmente preparado para Navidad, son los Pettole di Matera, pequeños panqueques redondos, preparados con una masa muy simple hecha de harina de trigo blando, sémola y levadura. Otro postre típico de Matera es el Strazzate, galletas elaboradas con almendras y chocolate.
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Galbani Cucina tipica lucana
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