Focaccia Pugliese

Receta cortesía de: Giallo Zafferano 

Focaccia Pugliese

La focaccia es la botana de Bari por excelencia. Cualquier momento del día es perfecto para comerlo y en las panaderías de la ciudad está lista desde muy temprano y su olor recorre las calles. Ya sea en la mañana o por la noche, la focaccia acompaña el día en Bari. Es difícil describir todas las sensaciones gustativas que transmite la focaccia de Bari; la única manera de entenderlo es entrar en una panadería de Bari y comprarla recién salida del horno. Prepara esta receta paso a paso elaborada por el Consorzio della Focaccia Barese.

Ingredientes para la masa

Para la cubierta

  • 400 g Tomates cherry
  • 20 Aceitunas
  • Orégano al gusto
  • Aceite de oliva extra virgen al gusto
  • Sal al gusto

Para engrasar la masa y la bandeja del horno

  • Aceite de oliva extra virgen al gusto
  1. Para preparar la focaccia barese, comienza por cocer una papa en agua hirviendo, luego pelar la papa y hazla puré. A continuación, vierte la harina de trigo “0” y la sémola de trigo duro en el recipiente de la batidora, para esta masa, necesitaremos el gancho de amasar. Si no tienes una batidora o gancho, vierte en un recipiente grande y amasar a mano.
  2. Añade el puré de papa, la sal y 200 g del fermento de masa madre. Recuerda que la masa madre debe haber estado fresca durante al menos 4 horas.
  3. Incorpora un poco de agua y enciende la batidora a baja velocidad, añadiendo el resto del agua poco a poco. Si se está trabajando en un ambiente caluroso, se recomienda añadir agua muy fría, de lo contrario debe estar a temperatura ambiente; necesitarás 300-350 ml de agua en total. Por último, añade el aceite, que dará al producto su elasticidad y su carácter crujiente.
  4. Después de los primeros 5 minutos, aumenta la velocidad de la batidora y continúa amasando durante 15 minutos, la masa debe amasarse hasta que se despegue del bol y esté completamente lisa y elástica, es decir, cuando empiece a “reventar”, el sonido que hace la masa cuando se llena de burbujas y se amasa rápidamente. Si ves que a la masa le cuesta despegarse del bol, puedes añadir una pizca de harina a las paredes del bol de la batidora para que sea más fácil. Ten cuidado de no añadir demasiada harina para evitar que la masa se endurezca demasiado.
  5. Una vez que la masa esté lista, retirarla del gancho de amasar. Engrasa la superficie de trabajo (de preferencia que no sea de madera, pues el aceite la puede manchar) y coloca la masa sobre ella, asegúrate que la masa tenga aceite por todos lados. Amasa lo suficiente para formar dos bolas de unos 400 g cada una.
  6. En una bandeja mediana coloca un poco de aceite y coloca ambas masas. La bandeja no debe ser muy grande para que ambas masas queden juntas y crezcan mejor. Para la fermentación: deja la masa a temperatura ambiente, sin tapar, durante unas 8-12 horas. Si la temperatura ambiente es superior a 20°C, la masa subirá en 8 horas. Si la temperatura ambiente está entre 15°C y 20°C, puede tardar hasta 12 horas.
  7. Después de este tiempo, notarás que la masa ha subido y ha formado una ligera corteza en la superficie. Para saber si la masa ha subido correctamente y no se ha hundido, haz lo siguiente: presiona ligeramente la superficie de la masa con el dedo, la masa debería volver a su forma inicial porque es suficientemente elástica.
  8. Ahora que la masa está lista, puedes extender y sazonar la focaccia: toma una sartén de 32 cm de diámetro y deberás untar con aceite, extendiendo el aceite por todo el recipiente con las manos o con un pincel. Coloca una bola de masa en el centro de la bandeja, dándole la vuelta para aceitar ambos lados, y presiona la masa con los dedos para extenderla hasta que cubra toda la superficie.
  9. Una vez extendida la masa, rompe los tomates cherry por la mitad con las manos para escurrir todo el jugo y las semillas, y coloca hacia abajo, hasta llenar toda la superficie de la focaccia.
  10. Ahora coloca las aceitunas encima, vuelve a aceitar, añade una pizca de sal y un poco de orégano seco.
  11. Hornea tu focaccia en un horno estático (o ventilado) precalentado a máxima potencia durante 20 minutos. La temperatura ideal sería de 270º, pero si tu horno no alcanza esta temperatura, basta con ponerlo a máxima potencia, normalmente 250º. Si tiene una piedra para horno, colócala en el estante inferior del horno y precaliéntelo durante al menos 40 minutos. Una vez que haya salido del horno, la focaccia debe estar crujiente y tener unos 1-1,50 cm de altura. Si puedes, sirve la focaccia barese caliente, pero disfrútala en cualquier momento del día.

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