Panettone

Preparación de la esencia del Panettone (al menos 3 días antes):

1. Para comenzar haz la mezcla aromática con todos los ingredientes arriba descritos en un tazón pequeño.
2. Mezcla bien y cubra con papel film transparente
3. Deja reposar al menos 24 horas y preferentemente 3 días. Cuanto más tiempo permanezcan los aromas en infusión, más fragante será tu Panettone.
4. Tratamiento de pasas (al menos 10 horas antes de comenzar)
5. Debes remojar las pasas con agua suficiente para cubrir la superficie ocupada por las pasas por 2-3 horas.
6. Luego, debes cambiar el agua y repetir la operación por dos veces más.
7. Una vez que las pasas se encuentren hinchadas y carnosas. Coloóquelas en un paño para que sequen.
8. Las pasas deben estar secas y blandas para cuando las utilices.

Tratamiento de pasas (al menos 10 horas antes de comenzar)

1. Debes remojar las pasas con agua suficiente para cubrir la superficie ocupada por las pasas por 2-3 horas.

2. Luego, debes cambiar el agua y repetir la operación por dos veces más.

3. Una vez que las pasas se encuentren hinchadas y carnosas. Colóquelas en un paño para que sequen.

4. Las pasas deben estar secas y blandas para cuando las utilices.

Preparación de la levadura

1. Disuelve 3 g de levadura en agua.

2. Mezcla 20 ml de agua, la levadura en agua, 1 g de azúcar y 30 g de harina.

3. Forma una bola de masa, cubre con una envoltura plástica y déjala reposar a 26-28 grados hasta que la masa haya doblado su volumen (aproximadamente 1 hora y media).

Preparación de la primera masa

1. Pon todos estos ingredientes en la batidora: la Levadura preparada, 10 g de yema de huevo, 27 g de agua, 55 g de harina, 4 g de azúcar. Amasa unos minutos todos juntos hasta que se forme una bola suave.

2. Cubrir con film transparente y dejar reposar a 26 – 28  grados, hasta que la masa triplique su volumen.

Preparación de la segunda masa

1. Vierte los ingredientes siguientes en la batidora planetaria: masa anterior, 10 g de yema, 50 g de agua, 100 g de harina, 3 g de levadura fresca (a temperatura ambiente durante 20 minutos), 5 g de azúcar. Amasa todo junto durante unos minutos hasta obtener una masa tersa y homogénea.

2. Forma una bola, cubre con un film y deja que crezca de nuevo a 26 – 28 grados hasta que la masa cuadruplique su volumen (aproximadamente 3-4 horas).

Preparación de la tercera masa

1. Combina 270 g de huevos y 50 g de yemas de huevo, 85 g de azúcar y 500 g de harina en una batidora. Mezcla bien de 4 a 6 minutos a velocidad media-baja hasta obtener una mezcla homogénea.

2. Agrega otros 85 g azúcar y la mezcla aromatizante.

3. Amasar hasta que la masa debe engancharse y no dejar más suciedad en el bol.

4. Agrega 150 g de mantequilla en trozos pequeños poco a poco mientras se va absorbiendo.

5. Importante: la masa debe estar a temperatura ambiente y no debe calentarse. Así que trabaje a velocidad baja-media. De vez en cuando voltea la masa sobre una superficie fría y déjala reposar durante 40 segundos. La masa queda perfectamente ensartada cuando está lisa, hinchada, se desprende de las paredes y no se rasga al estirarla.

6. Agrega las pasas (bien secas) y las frutas confitadas. Trabaja en la batidora planetaria durante unos segundos para mezclar los frutos secos en la mezcla. Voltea sobre una superficie de trabajo.

7. Luego, divide la masa: Es sencillo, siempre hay que añadir  100 gramos de masa más que la capacidad real de la taza . Por ejemplo, para un molde de 1 kg se necesitan 1100 g de masa para un molde de 500 g, se necesitan 600 g de masa y así sucesivamente.

8. Deje reposar las masas sobre una superficie de trabajo seca durante 40 minutos, cubiertas con una película.

Hacer y cocinar el Panettone:  

1. Pasado el tiempo indicado, tienes que cocinar el Panettone: levanta cada bloque, redondeándolo y girándolo en tus manos  y asegúrate de que contenga pasas y fruta confitada. De esta forma, se le da un crecimiento regular a la masa durante el crecimiento. Este paso es imprescindible y se realiza SIN HARINA.

2. Coloca la bola de masa en el molde y cubre con papel film.

3. En este punto, deja la masa crecer a 26 – 28  grados, hasta un máximo de 1/5 cm del borde.

4. Ponte cómodo, porque la masa no se moverá durante las primeras horas y tardará de 7 a 11 horas en llegar al borde. No entres en pánico y no revises cada media hora.

5. 1 hora antes de cocinar, retira la película y deja que la superficie se seque al aire. Este paso te permitirá hacer los cortes  sin miedo, ¡porque la superficie está lista!

6. Hornea en horno estático precalentado a 170 grados en la parte media-baja del horno prácticamente a 10 cm del fondo durante unos 45 minutos. Si después de 30 minutos ves que el Panettone se dora en la superficie, baja la temperatura a 160 grados y cubre con aluminio. Haz la prueba del palillo con una brocheta si tienes termómetro el Panettone se cocina cuando el corazón apunta a 95 grados.

Enfriar el Panettone

1. Una vez cocido, el Panettone se ensarta con las agujas largas colocadas a 2 cm de la base. Déjalo enfriar colgando boca abajo durante unas 3 horas, deteniéndolo con alguna superficie para evitar que la parte de arriba del Panettone, toque cualquier superficie.

2. Solo podrás despegarlas de las planchas cuando estén completamente frías. 

3. Buon natale!