Si fuiste alguna vez a Italia, o si conoces bien su inmensa gastronomía, sabrás sobre la importancia de un queso rico y delicioso, utilizado en diferentes platillos: el Pecorino. En Italia existe una gran variedad de queso Pecorino, pero hoy, te hablaremos de las dos tipologías de Pecorino más utilizadas: el sardo y el romano.
Pecorino Sardo DOP
Antigua e importante es la tradición quesera de la región italiana de Sardegna, que con su Pecorino Sardo ha dado a conocer un clásico producto del Made in Italy en todo el mundo. La importancia adquirida en los últimos años, en todas las mesas italianas del queso puro de oveja o mezcla de oveja y cabra está relacionada a la enorme capacidad de los pastores sardos que producen el Pecorino con regularidad y con óptimos resultados cualitativos. La cría de ovejas en Sardegna tiene orígenes muy antiguos, remontándose a la civilización nurágica (anterior al primer milenio antes de Cristo). El Pecorino Sardo, es obtenido exclusivamente a partir de leche entera de oveja, y se presenta en dos versiones: “dulce” y “maduro”.
El dulce tiene un período de curación de 20 a 60 días, la masa es de color blanco y suave, compacta al ser cortada y con un sabor aromatizado, delicado y ligeramente ácido.
El maduro está curado durante 5 o 6 meses. La masa es dura, el corte puede ser compacto o en escamas, el color es blanco o levemente amarillento. El sabor es decidido y fuerte, intensamente aromático
Pecorino Romano DOP
El Pecorino Romano se diferencia del Pecorino Sardo por la leche utilizada en el proceso de producción de ambos quesos. Esta elaborado siguiendo una antigua técnica, la leche de oveja entera se calienta y se le añade el cuajo de cordero o de cabritillo. La cuajada cocida se distribuye en las encellas, donde se agujerea con un palito para hacer salir el suero. Una vez salado en seco y curado durante 8 meses, a menudo se le da la vuelta, se limpia y se masajea con aceite para evitar que se agriete la costra. Para terminar, los quesos se tiñen de marrón con tierras especiales. El Pecorino Romano puede presentarse curado (con un sabor más fuerte y una consistencia arenosa) o fresco (dulce y aromático con una consistencia suave).
Tanto el Pecorino Sardo, como el romano, presentes como quesos de mesa y para rallar, se utilizan en numerosos platos de la gastronomía italiana. El queso maduro, rallado, da sabor a la pasta y a las sopas. El Pecorino Romano a menudo se come con las alubias frescas.
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