Il Torrone

¿Sabías que el turrón no se elaboraba para deleitar la época navideña, sino que en el pasado era un postre cotidiano? No está claro cómo llegó a ser un símbolo de las fiestas navideñas, ni tampoco su origen, que está rodeado de misterio. Hay muchas creencias y leyendas parroquiales que atribuyen el nacimiento del turrón a un país o pueblo concreto.

En el sentido más amplio del término, el turrón es uno de los dulces más antiguos del mundo, ya que se elabora a partir de una combinación de miel, azúcar, almendras, nueces, cacahuetes y avellanas, todos ellos ingredientes genuinos y conocidos desde siempre. De los países eslavos a Oriente Medio, de China a la India, el turrón se llamaba simplemente halva, que significa dulce.

Origen italiano

En Italia existe una verdadera batalla entre regiones por la creación del turrón tradicional, tal como lo conocemos hoy.

La versión cremonese es quizás una de las más conocidas: se dice que el torrone se preparó por primera vez para el banquete de bodas de Bianca Maria Visconti y Francesco Sforza el 25 de octubre de 1441. Se dice que la forma del turrón reproduce fielmente el Torrazzo, el campanario de la ciudad y del que probablemente deriva el término torrone.

Además de Cremona, Benevento también reivindica la presencia más antigua de este dulce (que se remonta a los siglos III-IV a.C., durante la época samnita).

El historiador romano Livio describe, en el siglo I, un dulce muy parecido al turrón, llamado cupedia (traducido por gula). De hecho, la jerga regional para designar el turrón o especialidades similares deriva del término cupedia: cupetain Salento y Calabria, copata en Siena (para indicar un dulce crujiente en forma de disco fino), copeta en Campania, donde el turrón también se regala durante las fiestas de los difuntos: la leyenda cuenta que, el 1 de noviembre, los muertos bajan a la Tierra para encontrar a sus seres queridos y por eso se les prepara el pastel de bienvenida, el turrón.

En Sicilia tenemos incluso dos términos diferentes para designar el turrón: cubbaita y giuggiulena. 

Estos dos términos sugieren que fueron los árabes quienes llevaron el turrón a la cuenca mediterránea, a Sicilia, España y el resto de Italia. Con los términos cubbaita y giuggiulena, los árabes se referían a un dulce a base de miel y sésamo: el torrone, por tanto, no es más que una variante con semillas tostadas y torrefactas.

En Sardegna, el torrone se remonta a la cocina española con la terminología Turun, en el Véneto se conoce como mandorlato y en el resto de Italia simplemente torrone.

Etimología

También aquí se suscita muchas discusiones al tratar de encontrar un denominador común para la etimología de la palabra turrón. Para algunos, el nombre deriva del verbo latino que significa “tostar” (en referencia al tostado de avellanas y almendras). Hay quien ve en la palabra torrone un origen árabe: para apoyar esta tesis está el tratado “De medicinis et cibis semplicibus” del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el que se menciona el torrone a través del nombre turun.

Variedades

El turrón es un dulce con un sabor único y tradicional, pero son muchas las variedades que podemos encontrar en el mercado, empezando por el turrón ecológico, que excluye los ingredientes químicos sintéticos en favor de un alimento sano, siempre bueno y satisfactorio.

Cuando hablamos de turrón, la primera característica que se presenta a nuestro paladar es el grado de suavidad. 

La diferencia entre el turrón blando y el duro es el tiempo de cocción: desde unas horas en el horno para el turrón blando hasta 12 horas para el turrón desmenuzable. La proporción de miel con respecto a los azúcares añadidos también permite tener dos dulces con sabores diferentes: en Tonara, en la provincia de Nuoro, donde el turrón se elabora exclusivamente con miel sin añadir ningún tipo de edulcorante, la pasta queda blanda con un color marfil, típico de la miel mediterránea ecológica.

El turrón también puede distinguirse entre el de almendras y el de avellanas, dependiendo de si se utilizan almendras o avellanas como ingredientes tostados.

El turrón ecológico clásico tiene una mezcla dura de almendras, miel y clara de huevo (todo ello estrictamente ecológico), cubierta por arriba y por abajo con una capa de oblea blanca. El Torrone de L’Aquila se elabora con cacao y avellanas tostadas.

Para los amantes del chocolate, la variante moderna del torrone es una tableta de chocolate (ecológico con leche o extra oscuro), con avellanas enteras tostadas.

La receta del turrón siciliano incluye pistachos en la mezcla y la adición de cáscaras y frutas confitadas para aromatizar el pastel. De nuevo, encontramos ingredientes procedentes de la agricultura ecológica de alta calidad.

Las variedades de turrón en el mercado no terminan aquí: turrón blanco recubierto de chocolate negro, de limón, de naranja, de vainilla, turrón con sabor a café.

Fuente de consulta: 

Sorgentenatura Magazine Il Torrone: origini, storia, consumo

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