El Ragú, un plato que evolucionó viajando por Europa

¿Sabías que la palabra ragú significa “para estimular el apetito”? Hoy te contaremos algunas curiosidades de este platillo, ¿Estás listo?

La salsa a la bolognesa es uno de los condimentos más conocidos de la cocina italiana. Típica de la famosa región de la Emilia Romagna, se emplea tradicionalmente para servir los famosos “ragúes” con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese). Curiosamente, en Italia no se consume con spaghetti, pero fuera de Italia es muy común encontrar en los restaurantes italianos el spaghetti a la boloñesa, que se ha convertido en uno de los platos más conocidos a nivel internacional.

Los orígenes de esta salsa, una de las más emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exportó durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo pasó a ser untada en el pan o para rellenarlo. A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el “Ragú” a Italia. “Ragú” viene del verbo francés Ragouter, que significa «abrir el apetito».

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata de un guiso que, aunque nació gracias a los grandes cocineros al servicio de las nobles familias, con el paso de los siglos pasó a ser elaborada también por las familias humildes.

En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del siglo XX, para preservar la receta y los ingredientes originales, la Academia Italiana de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.

La elección de la carne es muy importante. En teoría, para él ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres (jamones); se usan, entonces, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, adecuados para una cocción larga. La carne no se debe picar en la máquina, sino cortar a mano con el cuchillo, obteniendo finos daditos. Utilizar aceite para el sofrito es solo una aportación moderna para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta. 

En sus orígenes,  el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy, sin embargo, se emplea aceite de oliva, sin apio y zanahoria en el sofrito.

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