El Speck es un producto originario de la región Alto Adige, nacido al pie de los Dolomitas. Es un jamón italiano crudo y deshuesado, cortado en trozos, salado, secado y curado por 22 semanas (mínimo). Se obtiene con un método de conservación único, que se basa en el curado al aire fresco, ligeramente ahumado.
En la región de Alto Adige, los mejores métodos de conservación de la carne, el curado y el ahumado, se fusionan para crear un producto sin precedentes. Su historia es antigua, existen documentos del año 1200 donde se menciona su existencia y conservación. Este era un alimento típico de los campesinos, que posteriormente y gracias a sus características, se convirtió en uno de los platos principales en las fiestas. Actualmente conserva su papel en las meriendas de la región y en las recetas de la cocina moderna.
Es un producto tan especial, que cuenta con reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y existen sólo 29 productores certificados por el Consorzio Tutela Speck Alto Adige para producirlo. El consorcio es muy exigente, ya que busca garantizar la máxima calidad del producto. Sólo aquellos que logran superar los criterios de calidad y todos los controles obtienen el reconocimiento “Speck Alto Adige IGP”.
Ante tantos controles y, como seguro ya imaginas, el sabor y aroma de este producto son inconfundibles. El producto está respaldado por años de tradición, sabiduría artesanal y la mejor selección de materia prima, bajo una regla de oro “poca sal, poco humo y mucho aire fresco”.
Los trozos de speck, conocidos como baffe, son espolvoreados – al gusto del productor – con sal y especias tales como la pimienta, romero y laurel, teniendo cuidado de que el producto no contenga más del 5% de sal. Posteriormente, inicia el proceso de ahumado, el cual es muy ligero. La elaboración finaliza con el curado de 22 semanas, donde el speck pierde un tercio de su peso inicial y obtiene a cambio una consistencia única.
Como podrás notar, este es un producto italiana que sin duda alguna, todos deberíamos conocer. El Speck es tan amado que incluso tiene su propia fiesta, celebrada el primer fin de semana de octubre en Val di Funes, un evento que atrae a los amantes de la gastronomía italiana con música, mercados locales, cursos de cocina y por supuesto ¡Speck!
Video: Südtiroler Speckfest Villnöss – Speckfest Alto Adige Val di Funes
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Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Imagen principal: Archivo Consorzio Tutela Speck Alto Adige