Umbría es una región con antiguas tradiciones transmitidas a lo largo de los siglos, de generación en generación, hasta nuestros días. La comida y el vino es uno de ellos, ya que siempre ha jugado un papel fundamental en la vida cotidiana, gracias a que la cocina en esta región es muy importante para sus habitantes.
Aunque su territorio es bastante pequeño, Umbria se divide en dos áreas distintas en términos de cultura y, en particular, de la cocina tradicional. El norte de la región está formado por la provincia de Perugia, la capital, y entre otros uno de los pueblos más importantes desde el punto de vista gastronómico es Norcia. En el sur, por otro lado, está el territorio de Terni, que incluye la hermosa Orvieto y sus viñedos. La cocina de Umbría es muy sencilla y tradicional, de hecho, se basa en elementos de la tierra como embutidos, pan, aceite y vino, y los combina para crear una mezcla de sabores única.
Aperitivos
El aperitivo típico de Umbría es un excelente ejemplo de la sencillez de su cocina, porque se basa en fiambres típicos de la zona, como el tradicional Prosciutto di Norcia, la Mortadela, el Salame, el Guanciale, el Capocollo y entre los más en particular el Mazzafegati, preparado con salchichas de hígado y jabalí, con un sabor fuerte y decisivo. Junto a los embutidos, también se suelen servir quesos locales, como el clásico Pecorino, pero también quesos frescos como el Ravaggiolo Umbro. Incluso el pan típico de Umbría, el pan suave, es un buen aperitivo si se sirve como mo ‘bruschetta o picatostes, frotado con ajo y aliñado con un buen chorrito de aceite y tomates frescos.
Pasta
Abundan los aderezados con salsas a base de carne, como la deliciosa Pappardelle con ragú de liebre o jabali. De hecho, la carne es un elemento básico de la gastronomía de Umbría y, en particular, es el juego. El jabalí es una carne muy popular en esta zona, así como en todo el centro de Italia, porque es un tipo de carne con un sabor fuerte, salvaje y mucho menos convencional que las clásicas de ternera y cerdo. Al igual que el jabalí, la liebre también tiene un sabor salvaje, muy diferente al del conejo. De hecho, su carne necesita añejarse y luego dejarse macerar unas horas en reposo para que quede más suave y tierna.
El plato típico de Umbría entre los más conocidos es probablemente la pasta norcina. Esto obviamente se prepara en la ciudad de Norcia, donde se utilizan dos sabores muy importantes de su cocina: la salchicha y la trufa. Es una pasta muy sabrosa, gracias a la combinación de estos dos elementos y la presencia de nuez moscada, pimienta y ricota. El embutido debe ser el picante fresco, típico de Norcia, mientras que la trufa puede ser de la variedad blanca o negra.Trufa, es una zona espléndida para la recolección de espárragos y setas, con las que se preparan deliciosos platos fuertes, maridados con vino Sagrantino di Montefalco, y guarniciones de verduras muy sabrosas.
Típico de la ciudad de Terni son los Ciriole, una pasta larga similar a los tagliatelle. A menudo también se les llama Strangozzi o incluso Stringozzi según el área, mientras que en Perugia se les llama Umbricelli. Su peculiaridad radica en la ausencia total de huevos en la masa, compuesta únicamente de agua y harina, factor que los diferencia de los clásicos tagliatelle. Los Ciriole se suelen aliñar con una simple salsa de tomate preparada con ajo, perejil y mucha guindilla, o con trufa negra de Norcia, pasándolos primero en una sartén en la que se han frito el ajo y la trufa.
Las sopas también siguen una buena tradición en Umbría y son típicas de la época más fría del año, cuando es agradable entrar en calor alrededor de la mesa con un buen plato caliente. Las sopas de Umbría se basan en legumbres y cereales y recuerdan los platos del pasado, gracias a los pobres ingredientes que las caracterizan. La más conocida es la Scafata, preparada con una mezcla de verduras como habas frescas, remolacha y cebolla. Para darle sabor se utiliza guanciale y algunas hierbas aromáticas, como el hinojo silvestre y la menta. Otro plato tradicional de Umbría se prepara con panceta: los espaguetis con Ranceto, a los que se les añade una salsa de tomates frescos, mejorana y mucho queso pecorino. Otras sopas típicas son la sopa con frijoles Trasimeno,sopa de espeltadi San Nicola, uno de los cereales más antiguos de Umbría, y finalmente la Sopa de garbanzos.
Plato fuerte
El cordero es la carne más utilizada en las cocinas de la comarca. De este animal no se tira nada y de hecho, además de los cortes nobles, también se aprovechan las entrañas, con las que se elabora la clásica y sabrosa Coratella. El cordero se puede cocinar al horno con patatas, preparato alla cacciatora o, en la variante más sabrosa, rebozados y fritos.
Con la misma receta, también puedes preparar pollo alla cacciatora, que también es una de las carnes más utilizadas en la cocina, la receta del pollo Cacciatore queda muy rico y además es una receta muy fácil y rápida de hacer, en media hora aproximadamente el plato está listo.
El cerdo también es muy popular y se cocina a la parrilla, auténtica especialidad de la región, o al asador. La famosa Porchetta se prepara con este método de cocción. Se eligen cerdos pequeños que serán limpiados, vaciados y rellenados con sus vísceras, además de especias y hierbas. Una de las zonas más conocidas para comer una buena porchetta es cerca de Asís, precisamente en Costano, donde se celebra cada año la Fiesta de la Porchetta. Esto se come en rodajas en un sándwich sabroso y agradable. El pan ideal para esta combinación es el pan Terni sin sal, es decir sin sal, porque no tapa con su sabor el verdadero sabor de la salsa. La porchetta se debe comer caliente o, como mucho, tibia,
Postres
Son una parte muy importante de la gastronomía de Umbría y cada zona tiene un postre diferente que la representa.
Ciaramicola es el postre que simboliza la ciudad de Perugia con su color rojo por dentro dado por Alchermes y el glaseado de merengue blanco por fuera; está decorado con chispitas de colores, que con sus colores representan los barrios de la ciudad. Otro símbolo de Perugia es el Torcolo di San Costanzo, un pastel muy pobre aromatizado con pasas, piñones y anís. No es más que una especie de masa de pan dulce con la que se forma una rosquilla, cuya superficie está tallada cinco veces para recordar las puertas de Perugia. Otro tipo de tarta pobre es la Tarta de Manzana de Sant’Orfeo, preparada con peras, manzanas y pasas.
Cicerchiata es otro postre originario de Umbría también conocido en el resto de Italia, y de hecho es muy consumido incluso en las regiones vecinas. Es similar al Struffoli napolitano y se compone de muchas bolitas fritas en manteca de cerdo y luego glaseadas con miel; finalmente se decoran con muchos azúcares de colores. Probablemente toma su nombre de la cicerchie, pequeñas legumbres típicamente umbrías con una forma muy similar a la de un postre.
Para el menú navideño se acostumbra preparar las Pinoccate, galletas de chocolate en forma de diamante, a base de agua, azúcar y piñones, envueltas con papel de seda de colores y vendidas especialmente en la ciudad de Perugia.
Para la fiesta de los muertos preparan en cambio la Rocciata, una especie de Strudel con mermeladas y muchos frutos secos en su interior, entre ellos almendras, nueces y piñones. Por último, recordamos los Stinchetti, galletas aromatizadas con cacao y canela con forma de pierna humana y glaseadas con clara de huevo.
Fuente consultada: Galbani Cucina Tipica Umbra
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