No podemos hablar de la gastronomía de Calabria sin inmediatamente pensar en el peperoncino, el chile. En la cocina calabresa es muy raro encontrar un platillo, ya sea fresco o conservado, que no tenga chile; puede ser fresco o seco y luego molido; no importa si es en pequeñas o grandes cantidades, el peperoncino siempre está presente.
Calabria es la región italiana que más chile consume, ya que se utiliza en muchas especialidades gastronómicas y platos tradicionales. Los pimientos picantes de Calabria, sin embargo, no sólo son perfectos desde el punto de vista gastronómico, sino que poseen muchas propiedades beneficiosas para la salud; un responsable de estos beneficios es la capsaicina, la sustancia que da la sensación picante. Las propiedades saludables del chile son innumerables: gracias a su acción estimulante, en efecto, logra regular la presión sanguínea y mejorar la circulación, con efectos beneficiosos generales. Además, tiene propiedades antisépticas y favorece la desaparición de las úlceras e infecciones del tracto gastrointestinal, actuando de manera beneficiosa también en la función digestiva, aunque parezca lo contrario.
La historia del chile picante se remonta a hace unos 7.000 años, cuando los nativos del Centro y Sudamérica comenzaron a cultivar esta especia, entonces muy valiosa. Conocido por los españoles tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, el chile se extendió por toda Europa y África, donde fue utilizado ampliamente para la conservación de los alimentos, asumiendo un papel clave en la economía de las zonas más pobres.
Pero mientras los europeos, con un paladar sensible, se mostraban más bien desconfiados con respecto a una especia que quemaba la boca, los africanos, los árabes y los asiáticos la recibieron como una verdadera revelación.
Calabria, en este sentido, no fue una excepción: aquí el chile fue cultivado de manera cada vez más difundida, gracias también al clima cálido que se acerca al tropical de Chile (la denominación “Chili” deriva precisamente del país sudamericano) y México, donde el “chili” mexicano ya se cultivaba en la época de los toltecas antes y en los aztecas después.
El chile también se ha utilizado en cremas, o con pesto o incluso con atún, además de quesos y requesón. No se pueden olvidar las combinaciones con el postre, por ejemplo, con miel de castaño o con chocolate, con clementinas en almíbar o con higos al horno. El papel que juega el chile en la transformación de los productos típicos calabreses es, pues, muy importante y difícilmente en la cocina calabresa se encuentra un plato, fresco o conservado, en el que no aparece el chile fresco o seco y luego molido.
Conoce más en: Il Peperoncino e la Calabria
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