Italia no tiene una cocina nacional, sino es el país de las mil cocinas: regional, provincial, de ciudad y de barrio. Un mismo plato o una misma receta varían casi de casa en casa. Pero existe y sigue existiendo, aunque menos marcada con el paso de los años, una diferencia precisa: está la Italia de la cocina de la mantequilla y está la de la cocina del aceite de oliva.
Hay quien señala la línea de cambio en el río Po: por donde fluye (desde el Piamonte, a todo el valle del Po, hasta el mar Adriático) domina la cocina de la mantequilla, mientras que abajo, reina el aceite de oliva.
Hasta hace unos años, este era el panorama: la mantequilla en el norte, principalmente debido a la presencia de extensas explotaciones lecheras. Hoy, sin embargo, el aceite de oliva se ha consolidado y el uso de la mantequilla ha retrocedido, aunque conservando fuerte presencia en algunos territorios (desde Veneto hasta Valle d’Aosta, desde Mantova hasta Sondrio, sin mantequilla, casi no habría cocina).
Italia, por su parte, ocupa el segundo lugar tanto en el ranking mundial de países productores, tras España, como en el de consumo per cápita, tras Grecia. El uso del aceite de oliva extra virgen avanza ¿Por qué? Por varias razones: porque es parte integrante y decisiva de la cultura de la cocina mediterránea, porque es bueno y saludable mientras que los condimentos animales, ricos en grasas saturadas son malos para la salud. La mantequilla sigue siendo el condimento más consumido en Europa, con una media de 4,42 kg por persona y año, frente a los 2,5 kg de aceite de oliva. Por otra parte, tanto los países mediterráneos como, sobre todo, Australia, Estados Unidos, China y México están aumentando su consumo de aceite de oliva extra virgen: una clara señal de la tendencia.
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