Consulta la receta original Panettone con lievito di birra
Receta Panettone
Panettone es el clásico pastel navideño nacido en Milán, que se ha convertido en un símbolo de la Navidad en toda Italia. Es un pan a base de masa fermentada que seguro perfumará toda tu casa en estas fechas. La receta tiene cierto grado de dificultad y se requiere de mucho tiempo y paciencia para elaborarla; así que para facilitar su comprensión, hemos separado en varias secciones los ingredientes y sus pasos.
Ingredientes para la biga
- 50 g de harina manitoba
- 1 cucharada de malta o de azúcar
- 3 g de levadura fresca
- 30 ml de leche a temperatura ambiente
Ingredientes para la 1ª masa:
- 25 g de harina Manitoba
- 4 g de levadura fresca
- 40 g de azúcar
- 110 g de harina 00
- 85 g de huevo
- 45 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Ingredientes para la 2ª masa:
- 75 g de harina 00
- 30 g de yema
- 45 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- 3 g de sal
- 53 g de huevo o un huevo grande
- 50 g de azúcar
- la ralladura de 1 limón
- 60 g de pasas rubias
- 20 g de naranja cristalizada
- 20 g de limón cristalizado
Procedimiento (prefermento)
- En un bowl, mezcla la harina, el azúcar o malta, la levadura y los 30 ml de leche.
- Mezcla hasta obtener una masa uniforme.
- Cubre con película plástica y deja reposar una hora a temperatura ambiente y luego por 12 horas más en el refrigerador.
Procedimiento para la 1ª masa:
- Una vez que la biga haya reposado sus 12 horas, transfiérela a la batidora con el aditamento de gancho y agrega la harina 00, la harina manitoba, la levadura y el azúcar.
- A velocidad baja, comienza a trabajar la masa y agrega poco a poco el huevo.
- Cuando observes que la masa comienza a pegarse al gancho en una especie de “cordón” es momento de agregar la mantequilla a cucharadas, poco a la vez, debes dejar que la masa absorba la mantequilla antes de agregar la siguiente cucharada.
- Una vez que la masa haya absorbido la mantequilla, hazla bollo y colócala en un bowl, cubre con película plástica y déjala reposar por 1 hora a temperatura ambiente.
- Posterior a eso, déjala reposar en el refrigerador por 12 horas más.
Procedimiento para la 2ª masa:
- Saca la masa del refrigerador y déjalo reposar por al menos 2 horas a temperatura ambiente.
- Rehidrata las pasas rubias y corta la naranja y limón cristalizados en cubos pequeños. Resérvalos para más adelante.
- Con la ayuda del gancho, coloca la masa en la batidora, agrega la harina, el azúcar, los huevos, la yema, la vainilla y la ralladura del limón. Trabaja a velocidad baja.
- Una vez que todos los ingredientes se hayan incorporado, agrega la naranja, el limón y las uvas pasas. Mezcla hasta que se incorporen.
- Una vez que la masa se pegue al gancho, es momento de darle forma con las manos. Pásala a una superficie limpia y procede a darle forma redonda.
- Coloca la masa en un bowl y cúbrelo con película plástica, deja que fermente por 2 horas a temperatura ambiente 26-28ºC.
- Pasado este tiempo, transfiérelo a una superficie limpia, dale forma nuevamente y coloca la masa en un molde para panettone de 750 g, déjalo fermentar por 3 horas.
- Cuando la masa haya crecido hasta alcanzar 2 cm antes del borde, deja la masa expuesta al aire para que se le forme una costra, haz una cruz con la ayuda de una navaja o cuchillo afilado coloca una cucharadita de mantequilla sobre la cruz para que dore mejor.
- Cocina el panettone en el horno estático precalentado a 175ºC por 50 minutos en la parte más baja del horno.
- Después colócalo 5 minutos en lo más alto para que dore parejo.
- Una vez listo el horneado, perfóralo por enmedio de lado a lado con un palito de brocheta grande y nivélalo boca abajo entre dos vasos de la misma altura y déjalo enfriar por 6 horas.
- Y.. ¡Listo! el panettone está listo para servirlo.