Consulta la receta original Panettone con lievito di birra
Receta Panettone
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Panettone es el clásico pastel navideño nacido en Milán, que se ha convertido en un símbolo de la Navidad en toda Italia. Es un pan a base de masa fermentada que seguro perfumará toda tu casa en estas fechas. La receta tiene cierto grado de dificultad y se requiere de mucho tiempo y paciencia para elaborarla; así que para facilitar su comprensión, hemos separado en varias secciones los ingredientes y sus pasos.
Ingredientes para la biga
- 50 g de harina manitoba
- 1 cucharada de malta o de azúcar
- 3 g de levadura fresca
- 30 ml de leche a temperatura ambiente
Ingredientes para la 1ª masa:
- 25 g de harina Manitoba
- 4 g de levadura fresca
- 40 g de azúcar
- 110 g de harina 00
- 85 g de huevo
- 45 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Ingredientes para la 2ª masa:
- 75 g de harina 00
- 30 g de yema
- 45 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- 3 g de sal
- 53 g de huevo o un huevo grande
- 50 g de azúcar
- la ralladura de 1 limón
- 60 g de pasas rubias
- 20 g de naranja cristalizada
- 20 g de limón cristalizado
Procedimiento (prefermento)
- En un bowl, mezcla la harina, el azúcar o malta, la levadura y los 30 ml de leche.
- Mezcla hasta obtener una masa uniforme.
- Cubre con película plástica y deja reposar una hora a temperatura ambiente y luego por 12 horas más en el refrigerador.
Procedimiento para la 1ª masa:
- Una vez que la biga haya reposado sus 12 horas, transfiérela a la batidora con el aditamento de gancho y agrega la harina 00, la harina manitoba, la levadura y el azúcar.
- A velocidad baja, comienza a trabajar la masa y agrega poco a poco el huevo.
- Cuando observes que la masa comienza a pegarse al gancho en una especie de “cordón” es momento de agregar la mantequilla a cucharadas, poco a la vez, debes dejar que la masa absorba la mantequilla antes de agregar la siguiente cucharada.
- Una vez que la masa haya absorbido la mantequilla, hazla bollo y colócala en un bowl, cubre con película plástica y déjala reposar por 1 hora a temperatura ambiente.
- Posterior a eso, déjala reposar en el refrigerador por 12 horas más.
Procedimiento para la 2ª masa:
- Saca la masa del refrigerador y déjalo reposar por al menos 2 horas a temperatura ambiente.
- Rehidrata las pasas rubias y corta la naranja y limón cristalizados en cubos pequeños. Resérvalos para más adelante.
- Con la ayuda del gancho, coloca la masa en la batidora, agrega la harina, el azúcar, los huevos, la yema, la vainilla y la ralladura del limón. Trabaja a velocidad baja.
- Una vez que todos los ingredientes se hayan incorporado, agrega la naranja, el limón y las uvas pasas. Mezcla hasta que se incorporen.
- Una vez que la masa se pegue al gancho, es momento de darle forma con las manos. Pásala a una superficie limpia y procede a darle forma redonda.
- Coloca la masa en un bowl y cúbrelo con película plástica, deja que fermente por 2 horas a temperatura ambiente 26-28ºC.
- Pasado este tiempo, transfiérelo a una superficie limpia, dale forma nuevamente y coloca la masa en un molde para panettone de 750 g, déjalo fermentar por 3 horas.
- Cuando la masa haya crecido hasta alcanzar 2 cm antes del borde, deja la masa expuesta al aire para que se le forme una costra, haz una cruz con la ayuda de una navaja o cuchillo afilado coloca una cucharadita de mantequilla sobre la cruz para que dore mejor.
- Cocina el panettone en el horno estático precalentado a 175ºC por 50 minutos en la parte más baja del horno.
- Después colócalo 5 minutos en lo más alto para que dore parejo.
- Una vez listo el horneado, perfóralo por enmedio de lado a lado con un palito de brocheta grande y nivélalo boca abajo entre dos vasos de la misma altura y déjalo enfriar por 6 horas.
- Y.. ¡Listo! el panettone está listo para servirlo.