Curiosidades de la cocina de Abruzzo

La cocina típica de Abruzzo se caracteriza por los productos locales, fruto del trabajo de los pastores, como los quesos y la carne de oveja, así como por los sabores del mar y las influencias de las regiones vecinas. En las tierras altas de L’Aquila, se cultiva un preciado azafrán, secado con brasas de madera de roble, que se reconoce con la marca DOP. Tres tipos de aceite se producen respectivamente en las colinas de Teramo, Chieti y Pescara y también han obtenido la marca DOP por su calidad y características.

Las almendras garrapiñadas Sulmona son el símbolo de la tradición confitera de Abruzzo, elaboradas con almendras sicilianas de Avola recubiertas de una capa de azúcar. De la tierra de Sulmona nacen también grandes bulbos de ajo rojo de larga vida, ricos en aceites esenciales.

Son típicas las lentejas pequeñas de Santo Stefano di Sessanio, la espelta, el cordero de Collelungo y el jamón de Tornimparte. Las lentejas son legumbres especialmente sabrosas y de rápida cocción, gracias a su pequeño tamaño. La espelta es otro preciado producto local, excelente ingrediente de sopas, caldos y primeros platos típicos como el “sagne y las lentejas”. El minestrone de Teramo “de las virtudes” está ligado a una antigua leyenda que habla de su creación por siete niñas tan bellas como virtuosas. Cuenta la tradición que el minestrone se prepara cada primer día de mayo, época en la que la producción de la huerta es abundante y sin olvidar añadir annit, una especie de hinojo silvestre de intenso aroma.

La gastronomía de Abruzzo cuenta con preparaciones tan sabrosas como coloridas para el placer del paladar pero también de la vista. Algunos ejemplos son el cordero y la salsa de pimienta, los rigatoni de mar con salsa roja con calamares, varias salsas sazonadas con mucha guindilla roja y saittì, para combatir el frío en la temporada de invierno. El cabrito neratese es un plato en el que la carne se cocina con salsa de tomate y se acompaña aparte de pimientos rojos fritos.

Hacia las zonas costeras, por ejemplo en Teramo, es muy conocido el antipasto de marisco alla giuliese, maridado con una salsa verde a base de atún, anchoas, alcaparras, perejil, pimientos en escabeche, ajo y vinagre.

Entre los vinos de Abruzzo más prestigiosos recordamos Trebbiano y Montepulciano y entre los licores típicos más famosos el Centerba, el licor de azafrán y el Ratafià.

Lo que más nos ayuda a entender las tradiciones de esta región es el rito de la Panarda, una ceremonia que se remonta a la Edad Media y que fue creada para dar la bienvenida al huésped, como ostentación de la abundancia y celebración religiosa. Los comensales de este banquete fueron enviados a consumir desde un mínimo de veinte platos hasta un máximo de treinta. La Panarda comenzaba con la salida de la luna y terminaba al amanecer del día siguiente. La negativa de incluso un curso causaba una ofensa grave al arrendador. El programa de degustación incluyó todo tipo de platos y se elaboró ​​durante muchos días de preparación, investigación y acumulación de alimentos para que la Panarda fuera lo más rica posible. En la mesa puesta los platos que no podían faltar eran: macarrones a la molinara, hígado loco, cordero cocido,

Entre los primeros cursos más antiguos de Abruzzo hay sopas de garbanzos, sopa de cardo con picatostes y frijoles con chicharrones. También en los alrededores de L’Aquila, hacia el Parque Nacional de Abruzzo, se producen quesos pecorino de montaña y scamorza Rivisondoli, que se ponen al asador y se doran a la parrilla. Los artesanos de L’Aquila siguen trabajando la famosa “guitarra” que se utiliza para cortar macarrones, fabricada con madera de haya y cuerdas de acero. La salsa típica de los maccheroni alla chitarra es el ragú de cordero.

Las ndurciulline son pastas frescas como los espaguetis, de color marfil opaco, pero de sección rectangular y se sazonan con una salsa a base de carne de cordero o de oveja, mientras que las patellette tienen forma triangular y se sazonan con una salsa muy caldosa de tomate y tocino. . Un primer plato típico de la Semana Santa, que en realidad podría parecer más un segundo plato, son las mozzarelle, unos rollitos de vísceras de cordero envueltos en hojas de escarola y atados con las tripas del animal. Los gnocchi típicos de Abruzzo son los carrati que se sazonan con huevos batidos, queso pecorino rallado y tocino frito.

La amplia variedad de postres a base de miel, chocolate, nueces, almendras y mermeladas enriquece las mesas para las celebraciones de los periodos de Carnaval, Semana Santa y Navidad. También encontramos en Abruzzo los dulces típicos de otras regiones de Italia como castagnole, frappe, cicerchiata y Zeppole de San José. Otros postres típicos de Abruzzo son los bocconotti, que son tartaletas de masa quebrada rellenas de chocolate o mermelada y frutas confitadas, y espolvoreadas con azúcar glas.

Parrozzo es un pastel en forma de cúpula cubierto de chocolate y está hecho con harina de maíz y almendras dulces y amargas. En L’Aquila se produce el turrón tierno con chocolate y se elabora con cacao, clara de huevo, miel, se rellena con una base de nata dividida en cuatro partes y enriquecida con crocante de almendra picada, turrón picado y cacao respectivamente, mientras que la última parte que lo contiene todo se utiliza para cubrir la tarta.

Además, en Semana Santa, la tradición prevé de buen augurio que las abuelas preparen pupas y caballitos respectivamente para niñas y niños, elaborados con pasta blanda de cacao negro y almendras, recubiertas de chocolate negro. se rellena con una base de nata dividida en cuatro partes y enriquecida con crocante de almendra picada, turrón picado y cacao respectivamente, mientras que la última parte que lo contiene todo se utiliza para cubrir la tarta. Además, en Semana Santa, la tradición prevé de buen augurio que las abuelas preparen pupas y caballitos respectivamente para niñas y niños, elaborados con pasta blanda de cacao negro y almendras, recubiertas de chocolate negro..


Fuente consultada: Galbani.it

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