Spaghetti alla bolognesa: La receta “italiana” que en realidad, no existe

El spaghetti alla bolognese se ha consolidado como una de las recetas más famosas en el mundo, a pesar de no formar parte de la auténtica  gastronomía italiana. El día de hoy te contamos cómo fue que esto ocurrió.

Desde la Edad Media, Bolonia ha sido una ciudad de gran opulencia, conocida como la grassa por la abundancia de alimentos ricos y variados. Entre las muchas especialidades gastronómicas de la ciudad, encontramos a la mortadela (con sus antepasados​, las “salchichas” boloñesas) y el famoso ragù alla bolognesa, receta que es sinónimo de la cocina tradicional y que hoy en día es conocida en todo el mundo simplemente como salsa a la boloñesa.

La fama de las salchichas boloñesas y la mortadela fue la primera en traspasar las fronteras nacionales y llegar a todos los rincones del mundo. A principios del siglo XVIII estas dos especialidades comenzaron a exportarse gracias a las tecnologías de conservación de la carne, volviéndose populares en Estados Unidos y el resto de Europa. 

La salsa a la boloñesa nació en un momento donde Bolonia ya destacaba como una ciudad de exquisita gastronomía. Pellegrino Artusi centró la atención en la cocina boloñesa y en su famosa salsa ragù (mencionada anteriormente) que se usó por primera vez en la receta de Maccheroni alla bolognese en la primera edición del recetario La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.  Artusi utilizó un ragú de ternera sin tomate que seguramente se usaba en Bolonia con anterioridad, pero que no había sido popular hasta ese momento. Hasta ahora nada extraño, salvo que cuando apareció el ragù ya existía otra forma de aderezo de la pasta alla bolognesa, conocida y apreciada al otro lado del Atlántico: la bolognesa con espinacas.

El testimonio de esta variedad proviene de dos fuentes estadounidenses, ambas de Chicago. El primero es el libro de cocina de 1896 The cookbook escrito por Oscar Tschirky, famoso chef del restaurante Delmonico’s. En el recetario, se encuentra un plato llamado Macaroni, Bolognese Style  que básicamente es una receta de pasta al horno (macarrones o lasaña) cocinada con espinacas en salsa de carne y parmesano. La segunda publicación es una revista mensual dedicada a los hoteles de Chicago de 1908 donde Macaroni with spinach à la Bolognese aparece entre las propuestas de los menús. 

Sin embargo, el ragù no fue un invento estadounidense: en realidad se deriva de una tradición consolidada en Bolonia que fue eliminada solo por la llegada del ragù moderno. Para todo esto, hay una explicación histórica, la prueba es la receta de las Lasagne alla bolognese, publicada en Il cuciniere italiano moderno de 1851 en la que se utiliza la espinaca como condimento principal: se alternaron las capas de pasta con un relleno consistente en espinacas hervidas picadas y salteadas en una sartén con salsa de carne. 

Mientras tanto, en Bolonia ya se consumía el ragú. Aún si a principios del siglo XX en Estados Unidos la “boloñesa” se basaba en las espinacas; en Bolonia,  en los mismos años, ya eran populares las tagliatelle al ragù. Uno de los primeros testimonios lo brindó el teniente coronel Newman-Davis en su guía gastronómica de Europa de 1903 en la que repasa las especialidades de las muchas ciudades europeas que visitó durante sus viajes. En Bolonia, describió brevemente dos condimentos para preparar peppardelle al ragout con carne y alla bolognesa, con jamón picado que siguen las recetas de los platos descritos por Artusi en su manual varios años antes.

El libro de cocina que enseñó al mundo a cocinar la pasta alla bolognesa fue escrito por Julia Lovejoy Cuniberti “Practical Italian recipes for American kitchens”. El propósito del mismo era noble, recaudar fondos para las familias de los soldados italianos que lucharon en la Primera Guerra Mundial.  La publicación difundió recetas típicas italianas, basadas en publicaciones como la de Artusi y su Bolognese sauce for macaroni. En el italiano original, esta receta de ragú blanco está dedicada solamente a los macarrones, mientras que el acompañamiento con tagliatelle se menciona solo en el texto. En la traducción al inglés de Julia Cuniberti se recomendaba utilizar el aderezo para macaroni o spaghetti. Por primera vez, el spaghetti se mencionó como una alternativa válida para acompañar el ragù: así nacieron los spaghetti alla bolognesa.

¿Por qué preferir el spaghetti a las tagliatelle? Este cambio se puede entender por la fragilidad de las tagliatelle, lo cual  impedía su exportación, haciéndolo un producto poco conocido en el extranjero. Por el contrario, el spaghetti ya se había posicionado con éxito en el mercado estadounidense gracias a las comunidades italianas. La equivalencia entre las dos formas de pasta larga fue inmediata y el éxito del spaghetti alla bolognesa fue absoluto. En poco tiempo, la receta se incluyó en todos los menús de los restaurantes estadounidenses.

En cuanto a la salsa, la receta del ragù difundida por las primeras publicaciones americanas era solo una traducción de la publicada por Artusi en Italia en 1891. Esta versión se mantuvo intacta hasta 1930 con la inclusión de la salsa de tomate, popular ya en los recetarios italianos. Pocas décadas después, el ragù estadounidense tuvo su propia evolución, adaptándose al gusto popular y a las necesidades de la industria alimentaria con recetas sencillas y baratas para ser comercializadas como salsa preparada.

Hoy en día, los restauradores boloñeses tienen dificultades para explicar a los turistas cuál es la verdadera tradición de la ciudad, a pesar de que la atención hacia la cocina típica italiana ha crecido enormemente en los últimos tiempos. En Bolonia se preparan spaghetti alla bolognesa para complacer a los turistas más que como una tradición real.  Las crónicas anteriores a la guerra vinculan el uso de este plato a cantinas militares o pequeñas trattorias fuera de la región, donde se ofrecía como una comida sustanciosa y barata. Estas connotaciones negativas han marcado la historia del plato en el país como un plato sencillo y sin tradición, mientras que el significado positivo permanece ligado a la receta de las tagliatelle al ragù, símbolo de la capital gastronómica italiana junto a la lasagna y los tortellini.

Basado en: 

Gambero Rosso: Gli spaghetti alla bolognese, la ricetta che non c’è. Origini e storia

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