Spaghetti all’Amatriciana

Poner en una sartén, preferiblemente de hierro, el aceite, el chile y el guanciale cortado en trozos pequeños;

Dorar a fuego fuerte. Añade el vino. Retirar los trozos de guanciale de la sartén, escurrirlos bien y mantenerlos calientes, evitando el riesgo de que queden demasiado secos y salados y queden más blandos y sabrosos.

Añadir los tomates, cortados en filetes y limpios de semillas (es mejor escaldarlos primero, para poder quitarles la piel más fácilmente y luego cortarlos). Sazonar con sal, mezclar y calentar durante unos minutos.

Retirar el chile, volver a poner los trozos de guanciale y volver a remover la salsa.

Mientras tanto, hierve la pasta, al dente, en abundante agua con sal. Escurrir bien y poner en un bol añadiendo el queso pecorino rallado. Espere unos segundos y vierta la salsa.

Dar la vuelta y, para quien lo desee, añadir más queso pecorino.