El día de hoy te hablaremos sobre el risotto, uno de los platillos más característicos de la gastronomía italiana. Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia, en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo, nace en la zona de Milán en el año 1574 durante el Renacimiento, aunque para el año1300, el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia, para instalarse en la llanura Padana, particularmente en Vercelle.
Historia del risotto
La historia del risotto, se extiende a lo largo de los siglos y se pierde en los pliegues más oscuros de la Edad Media, pero al mismo tiempo, es un plato nuevo y aún en evolución. Parcialmente codificado solo en la década del año 1900, incluso hoy en día, los chefs más importantes del mundo, discuten qué arroz es más adecuado para un risotto. Su historia aún está llena de inconsistencias y leyendas, ya que probablemente nació alrededor del año 1500.
Preparación
Si bien parece un plato simple, requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer término, si bien se puede hacer un “risotto” con cualquier grano de arroz, siguiendo por supuesto, las reglas requeridas para cada una de las distintas recetas. El grano ideal según dicen los italianos, es de variedad “japónica”, entre los que se encuentran, el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto, se prefiere el “vialone nano”.
El arroz debe ser súper fino, de grano gordo y alargado, debido a que este tipo de arroz, es el más apto para este plato, ya que, al cocinarse, libera progresivamente almidón, que sale del grano y forma la crema.
Si se cocina muy rápidamente, a fuego fuerte, tenderá a separarse y si contiene mucho almidón, o se cocina a fuego muy lento, quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.
Conoce las recetas, solo con Sabor a Italia MX:
Taleggio risotto con vinagre balsámico
Fuentes consultadas:
Cookist.it Risotto storia di un piatto italiano